Сальморехо – холодный томатный суп-пюре из Кордовы. Испанский суп: лучшие рецепты, ингредиенты и советы по приготовлению Испанская кухня супы

Подобно Синдерелле из сказки, этот суп прошел путь от блюда из остатков для бедняков до шикарного деликатеса стоимостью до двух сотен евро за одну порцию в лучших ресторанах Каталонии.

Формально буйабез — это рыбацкая уха, родиной которой считается Испания. История ее появления до неприличия проста. Каталонские рыбаки, не продавшие в течение дня весь свой улов, приносили неприглядные рыбные остатки домой. Жены добавляли к ним овощи и травы и варили густой суп наподобие солянки.

Гастрономический феномен

Сегодня торговая инфраструктура значительно эволюционировала и избавила представителей рыбачьего промысла от нужды продавать весь улов за один день. Тем не менее, в исторический состав буйабеза входило до десяти видов рыб и морепродуктов. Это своего рода гастрономический феномен: чтобы изготовить его, нужно изрядно подготовиться и закупить свежую продукцию.

Главное отличие испанского буйабеза от обычной ухи — предварительный этап тушения овощей и большое количество рыбы: на одну тарелку приходится до одного килограмма живого веса рыбы.

Каждый повар имеет свой фирменный рецепт буйабеза, однако каким бы ни были очередность готовки и овощной состав, времени придется затратить очень много.

Различные сорта рыбы по очереди закладываются в бульон, когда он становится крепким и густым, то процеживается. Затем добавляются подготовленные овощи.

Рыбацкая уха из Каталонии

Почти в каждом регионе Испании готовят буйабез из местной сезонной рыбы. Это может быть донная или рифовая рыба: скорп, морской черт, дорадо, окунь или морской угорь, плотная или с постным мясом. Иногда добавляют морепродукты: креветки, раки, моллюски.

Наиболее традиционный буйабез готовят в Каталонии, он называется suquet de peix — сукет де пейч. Похожий по составу, но приготовленный на территории южнее Барселоны, такой рыбный суп называется remescló — ремескло. На севере вас угостят bullinada — буйинадой, а сукет без картофеля зовется sarsuela de peix — сарсуэлой.

Испанский писатель Дионисио Перес Гутиеррес, творивший на рубеже XIX-XX веков, в одной своей книге утверждал, что родиной буйабеза является именно Каталония, а не Франция, которая вероломно заимствовала рецепт рыбной ушицы, как, кстати, и многие другие испанские блюда.

Вариации на тему буйабеза

Некоторые рецепты испанской ухи имеют свои особенности, которые заключаются не в самом процессе приготовления, а в добавлении специй и трав. Буйабес готовят с шафраном, а сукет и сарсуэлу — с паприкой и перцами ньора.

К буйабезу подается крем, приготовленный из морских ежей, а сарсуэла и сукет заправляются пикадой — типично каталонской заправкой на основе нескольких видов орехов (миндаля, фундука, кедрового ореха), шафрана, ньоры, петрушки, чеснока и жареного хлеба.

Самый шик — это добавление в суп сырой печени морского черта и горького шоколада. Пикаду кладут в буйабез в самом конце варки: она придает ему плотность и цвет.

Домашний буйабез

Рецепт буйабеза для внутреннего пользования, то есть по-домашнему, несколько проще, чем в ресторане, но также стребует сноровки и терпения.

Необходимо почистить 250 г тигровых креветок, разогреть в кастрюле 3 ст. л. оливкового масла, обжарить в нем 4 шинкованные луковицы-шалот, 6 зубчиков чеснока, 1 ст. л. семян фенхеля. Добавляется 2 ст. л. томатной пасты, 200 г консервированных помидоров в собственном соку, 6 свежих очищенных и порезанных помидоров. Все это тушится 4 минуты при постоянном помешивании. Добавляется предварительно приготовленный насыщенный рыбный бульон (примерно пол-литра), доводится до кипения и тушится опять же при постоянном помешивании три четверти часа.

После суп пропускается через блендер до получения однородной густой смеси, добавляется апельсиновая цедра, шафран, сок 1 апельсина, 1 кг вареного филе рыбы разных сортов и поджаренные тигровые креветки.

Все вместе тушится примерно 5 минут. Все — буйабез готов! Полученный суп — очень вкусный, истинный кулинарный шедевр.

Широкая палитра супов и основных блюд представлена в меню нашего ресторана. Наладиться их исключительным вкусом может каждый! Забронировать столик или

Испания славится своими кулинарными достижениями на весь мир. Очень большая разновидность супов имеется у них арсенале. Так же очень много различных блюд в Испании. Но мы уделим внимание супам. А если быть точнее то испанскому холодному супу «Гаспачо», испанскому фасолевому супу, испанский суп из морепродуктов, суп из говяжьих хвостов, испанский рыбный суп, испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo». Рассмотрим несколько рецептов, как готовить испанские супы.

Испанцы предпочитают супы рыбные и овощные (или с морепродуктами), но и не забываем про мясные. У испанцев есть много способов подачи супов к столу. Самым распространенным является холодный суп, потому что в Испании летом не холодно.

«Король» холодных супов является Гаспачо. Он возник в Андалусии, но сейчас уже известен во всем мире. Испанцы считают гаспачо напитком, чем супом и из-за этого они иногда подают суп к столу в стаканах, а не в суповой чаше.

Суп состоит из ингредиентов:

• нарезать 300 г болгарского перца;
• почистить и нарезать 500 г помидоров;
• 100 мл оливкового масла;
• почистить и нарезать 300 г огурцов;
• нарезать 150 г лука;
• нарезать 1-2 зубчика чеснока;
• выжать сок половины лимона;
• перец;
• соль.

Ход выполнения приготовления супа «Гаспачо»

1. Измельчаем лук и чеснок.
2. Помидоры очищаем от кожуры, режем на 4 части.
3. Очищаем огурцы от кожицы, нарезаем не сильно крупно.
4. Нарезать и очистить болгарский перец от семян.
5. В блендере измельчить все выше указанные ингредиенты.
6. Добавить сок лимона, оливковое масло, поперчить, посолить.
7. В конце еще раз все взбить. После этого ставим суп в холодильник на 3 часа. Приготовленный суп можно подавать с сухариками и посыпать зеленью.

Этот суп славится своим острым вкусов, который придают Андульские колбаски гриль. Если вы не найдете такие колбаски, то можно готовить и с других колбасок гриль.

Ингредиенты на фасолевый суп:

• Андульские колбаски гриль (30-60 г);
• две столовые ложки бульона;
• один стакан (200 г) белой сухой фасоли;
• мелко нарезать одну луковицу;
• на кончике ножа шафрана;
• один лавровый лист;
• измельчить четыре зубчика чеснока;
• нарезать мелко одну луковицу;
• нарезать один сладкий красный перец;
• одну столовую ложку сладкой паприки;
• нарезать листовую свеклу (200 г).

Ход приготовления:

1. Доведите в большой сковородке 0,5 литров воды до кипения. После этого добавьте колбаски гриль и на среднем огне варите их 20 минут, и переверните один раз. Вытащите сосиски по окончанию 20 минут крупно нарежьте и отложите в бок.
2. В кастрюле смешайте сухую фасоль и куриный бульон. Когда вода начнет кипеть то убавьте его до минимума и добавьте щепотку соли с лавровым листом. Так варите его два часа. После это требуется изъять лавровый лист и отлить пол стакана бульона в миску. Потом добавьте в миску где находится бульон шафран и ждите пока он набухнет.
3. На среднем огне нагрейте оливковое масло и после этого добавьте колбаску и обжаривайте около 6 минут. Когда колбаски пожарились нужно достать их из сковороды, перевести газ на минимум, и кинуть лук в оливковое масло. Лук тушите около 4-6 минут, затем добавляете чеснок и продолжаете тушить ещё 2 минуты. Так же не забываем про перец и паприку и добавляем её туда. И тушим ещё несколько минут. И только после этого можно со сковородки высыпать все содержимое в кастрюлю с фасолевым супом.
4. Очень медленно доведите до кипения суп и добавляйте шафран. Варите суп около 10 минут, что бы приготовились листья. Подавать на стол горячим.

Для приготовления этого великолепного супа из морепродуктов, необходимо:

• два помидора;
• один болгарский перец;
• три дольки чеснока;
• одну луковицу;
• 200 г. креветок;
• 18 маленьких ракушек (можно заменять мидиями);
• одно филе белой рыбы;
• сухой красный перец;
• 3-4 картофеля, порезанные крупными кубиками.;
• перец горошком, лавровый лист и шафран.

Приступаем к приготовлению Испанского супа из морепродуктов:

1. Для этого нам понадобится нарезать чеснок и лук и на медленном огне, вместе с сухим красным перцем, тушить несколько минут.
2. После этого добавляем туда помидоры и порезанный перец и тушим до приготовления рецепта.
3. С помощью блендера все размельчаем и выливаем обратно в сковороду и выложим нарезанную рыбу и морепродукты.
4. Продолжаем готовить на медленном огне до готовности. Внимательно следите за рыбой, что бы она, не переварилась.
5. В это же время наливаем в кастрюлю воду или бульон и картошку сварить до готовности. Огонь убавляем до минимума.
6. Выкладываем из сковородки все содержимое в кастрюлю и после этого добавляем шафран, лавровый лист и солим.
7. Накрываем крышкой и выключаем газ. Оставляем суп на 10 минут и потом можно подавать за стол.

Этот суп состоит из таких ингредиентов как:

• 100-150 г говяжьих хвостов;
• яйцо;
• 50-100 г мяса для оттяжки;
• сливочное масло или сало свиное, морковь;
• базилик, петрушка, сельдерей;
• 50 г красного вина;
• шафран, майонез;
• 30 г репы;
• соль.

Приготовление:

1. Самое ценное и свежее мясо – мясо хвостов. В Испании самое хорошее блюдо в ресторанах считают из мяса хвоста. Первым делом начинаем отваривать хвосты и приготавливаем коричневый (красный) бульон.
2. Затем хвосты обжарить в духовке 30-40 минут и вытаскивать его, когда хвосты покроются золотистой корочкой.
3. Когда вся зелень с хвостами достаточно поджарятся, то все залить бульоном. Все это варить 3,5-4 часа под закрытой крышкой и очень слабым огнем.
4. Коричневый (красный) бульон отцедить, а запеченные овощи протереть все через сито.
5. Прокипятить 2-3 минуты вино и вместе со специями заправить бульон в охлажденном картофельным крахмалом и медленно довести до кипения. Тщательно отделите мясо хвостов от костей и добавьте нарезанную морковь и репу.
6. Заливаем все это бульоном с прожаренными овощами, опять доводим до кипения и посыпаем зеленью. Можно подавать к столу.

Главным положительным фактором в этом блюде есть то, что он и как все рыбные блюдо малокалорийный. И самое главное что при этом он вкусный и сытный.

Ингредиенты на это блюдо:

• 200-300 г мелких карасей;
• одна луковица;
• около 1 кг судак;
• 200 г креветок;
• 200 г томатной пасты;
• перец и соль;
• зелень петрушки, лимон.

Приготовление блюда:

1. Выпотрошить карасей (не счищать чешую), вырезать жабры, помыть и варить в двух литрах воды. После того, как рыба разварится, нужно процедить бульон через марлю или сито.
2. Улаживаем куски рыбы и голову в кастрюлю, луковицу, лавровый лист. Заливаем бульон в кастрюлю и отвариваем рыбу.
3. Опять сцеживаем бульон. Куски рыбы разложим по тарелкам.
4. Томатную пасту размешать в бульоне, положить разрезанные пополам маслины, положить креветки, поперчить и посолить.
5. Залить бульоном с содержимым судака и положить в каждую тарелочку по дольке лимона. Когда будете подавать блюдо к столу, посыпьте его зеленью.

Испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo»

Приготовление супа будет сделан на четверых персон и нам потребуется:

• 300 грамм вчерашнего хлеба (можно использовать как испанский пшеничный хлеб, так и серый типа московского или подового);
• 60 г оливкового масла, четыре дольки чеснока (можно взять больше, по вкусу);
• четыре яйца (в зависимости на скольких персон делается суп), много красного перца (одна ложка);
• немного окорока для аромата (50-100 г.) и по вкусу соль.

Способ приготовления очень простой

1. Для этого требуется на оливковом масле обжарить нарезанный мелко чеснок (чтобы масло ароматизировалось).
2. Выключить огонь (чтобы не пережарить чеснок масло не перегреваем), молотый красный перец всыпать вместе с солью, размешать.
3. В той кастрюле, которой вы будете варить суп, нужно обжарить на ароматизированном приготовленном чесночно-перечном масле кусочки хлеба и мелко не крупно порезанный окорок.
4. После этого нужно залить полтора литра теплой воды и на медленном огне довести до кипения.
5. Варить на промежутке 15-20 минут. Самые удобные тарелки под это блюдо, жаростойкие или глиняные плошки.В каждую требуется влить сырое яйцо и в жарочный шкаф поставить. Для того, что бы свернулись яйца и небыли сырыми.
6. Блюдо готово для подачи к столу.

Испания славится своими кулинарными достижениями на весь мир. Очень большая разновидность супов имеется у них арсенале. Так же очень много различных блюд в Испании. Но мы уделим внимание супам. А если быть точнее то испанскому холодному супу «Гаспачо», испанскому фасолевому супу, испанский суп из морепродуктов, суп из говяжьих хвостов, испанский рыбный суп, испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo». Рассмотрим несколько рецептов, как готовить испанские супы.

Испанцы предпочитают супы рыбные и овощные (или с морепродуктами), но и не забываем про мясные. У испанцев есть много способов подачи супов к столу. Самым распространенным является холодный суп, потому что в Испании летом не холодно.

«Король» холодных супов является Гаспачо. Он возник в Андалусии, но сейчас уже известен во всем мире. Испанцы считают гаспачо напитком, чем супом и из-за этого они иногда подают суп к столу в стаканах, а не в суповой чаше.

Суп состоит из ингредиентов:

• нарезать 300 г болгарского перца;
• почистить и нарезать 500 г помидоров;
• 100 мл оливкового масла;
• почистить и нарезать 300 г огурцов;
• нарезать 150 г лука;
• нарезать 1-2 зубчика чеснока;
• выжать сок половины лимона;
• перец;
• соль.

Ход выполнения приготовления супа «Гаспачо»

1. Измельчаем лук и чеснок.
2. Помидоры очищаем от кожуры, режем на 4 части.
3. Очищаем огурцы от кожицы, нарезаем не сильно крупно.
4. Нарезать и очистить болгарский перец от семян.
5. В блендере измельчить все выше указанные ингредиенты.
6. Добавить сок лимона, оливковое масло, поперчить, посолить.
7. В конце еще раз все взбить. После этого ставим суп в холодильник на 3 часа. Приготовленный суп можно подавать с сухариками и посыпать зеленью.

Этот суп славится своим острым вкусов, который придают Андульские колбаски гриль. Если вы не найдете такие колбаски, то можно готовить и с других колбасок гриль.

Ингредиенты на фасолевый суп:

• Андульские колбаски гриль (30-60 г);
• две столовые ложки бульона;
• один стакан (200 г) белой сухой фасоли;
• мелко нарезать одну луковицу;
• на кончике ножа шафрана;
• один лавровый лист;
• измельчить четыре зубчика чеснока;
• нарезать мелко одну луковицу;
• нарезать один сладкий красный перец;
• одну столовую ложку сладкой паприки;
• нарезать листовую свеклу (200 г).

Ход приготовления:

1. Доведите в большой сковородке 0,5 литров воды до кипения. После этого добавьте колбаски гриль и на среднем огне варите их 20 минут, и переверните один раз. Вытащите сосиски по окончанию 20 минут крупно нарежьте и отложите в бок.
2. В кастрюле смешайте сухую фасоль и куриный бульон. Когда вода начнет кипеть то убавьте его до минимума и добавьте щепотку соли с лавровым листом. Так варите его два часа. После это требуется изъять лавровый лист и отлить пол стакана бульона в миску. Потом добавьте в миску где находится бульон шафран и ждите пока он набухнет.
3. На среднем огне нагрейте оливковое масло и после этого добавьте колбаску и обжаривайте около 6 минут. Когда колбаски пожарились нужно достать их из сковороды, перевести газ на минимум, и кинуть лук в оливковое масло. Лук тушите около 4-6 минут, затем добавляете чеснок и продолжаете тушить ещё 2 минуты. Так же не забываем про перец и паприку и добавляем её туда. И тушим ещё несколько минут. И только после этого можно со сковородки высыпать все содержимое в кастрюлю с фасолевым супом.
4. Очень медленно доведите до кипения суп и добавляйте шафран. Варите суп около 10 минут, что бы приготовились листья. Подавать на стол горячим.

Для приготовления этого великолепного супа из морепродуктов, необходимо:

• два помидора;
• один болгарский перец;
• три дольки чеснока;
• одну луковицу;
• 200 г. креветок;
• 18 маленьких ракушек (можно заменять мидиями);
• одно филе белой рыбы;
• сухой красный перец;
• 3-4 картофеля, порезанные крупными кубиками.;
• перец горошком, лавровый лист и шафран.

Приступаем к приготовлению Испанского супа из морепродуктов:

1. Для этого нам понадобится нарезать чеснок и лук и на медленном огне, вместе с сухим красным перцем, тушить несколько минут.
2. После этого добавляем туда помидоры и порезанный перец и тушим до приготовления рецепта.
3. С помощью блендера все размельчаем и выливаем обратно в сковороду и выложим нарезанную рыбу и морепродукты.
4. Продолжаем готовить на медленном огне до готовности. Внимательно следите за рыбой, что бы она, не переварилась.
5. В это же время наливаем в кастрюлю воду или бульон и картошку сварить до готовности. Огонь убавляем до минимума.
6. Выкладываем из сковородки все содержимое в кастрюлю и после этого добавляем шафран, лавровый лист и солим.
7. Накрываем крышкой и выключаем газ. Оставляем суп на 10 минут и потом можно подавать за стол.

Этот суп состоит из таких ингредиентов как:

• 100-150 г говяжьих хвостов;
• яйцо;
• 50-100 г мяса для оттяжки;
• сливочное масло или сало свиное, морковь;
• базилик, петрушка, сельдерей;
• 50 г красного вина;
• шафран, майонез;
• 30 г репы;
• соль.

Приготовление:

1. Самое ценное и свежее мясо – мясо хвостов. В Испании самое хорошее блюдо в ресторанах считают из мяса хвоста. Первым делом начинаем отваривать хвосты и приготавливаем коричневый (красный) бульон.
2. Затем хвосты обжарить в духовке 30-40 минут и вытаскивать его, когда хвосты покроются золотистой корочкой.
3. Когда вся зелень с хвостами достаточно поджарятся, то все залить бульоном. Все это варить 3,5-4 часа под закрытой крышкой и очень слабым огнем.
4. Коричневый (красный) бульон отцедить, а запеченные овощи протереть все через сито.
5. Прокипятить 2-3 минуты вино и вместе со специями заправить бульон в охлажденном картофельным крахмалом и медленно довести до кипения. Тщательно отделите мясо хвостов от костей и добавьте нарезанную морковь и репу.
6. Заливаем все это бульоном с прожаренными овощами, опять доводим до кипения и посыпаем зеленью. Можно подавать к столу.

Главным положительным фактором в этом блюде есть то, что он и как все рыбные блюдо малокалорийный. И самое главное что при этом он вкусный и сытный.

Ингредиенты на это блюдо:

• 200-300 г мелких карасей;
• одна луковица;
• около 1 кг судак;
• 200 г креветок;
• 200 г томатной пасты;
• перец и соль;
• зелень петрушки, лимон.

Приготовление блюда:

1. Выпотрошить карасей (не счищать чешую), вырезать жабры, помыть и варить в двух литрах воды. После того, как рыба разварится, нужно процедить бульон через марлю или сито.
2. Улаживаем куски рыбы и голову в кастрюлю, луковицу, лавровый лист. Заливаем бульон в кастрюлю и отвариваем рыбу.
3. Опять сцеживаем бульон. Куски рыбы разложим по тарелкам.
4. Томатную пасту размешать в бульоне, положить разрезанные пополам маслины, положить креветки, поперчить и посолить.
5. Залить бульоном с содержимым судака и положить в каждую тарелочку по дольке лимона. Когда будете подавать блюдо к столу, посыпьте его зеленью.

Испанский чесночный суп — «Sopa de Ajo»

Приготовление супа будет сделан на четверых персон и нам потребуется:

• 300 грамм вчерашнего хлеба (можно использовать как испанский пшеничный хлеб, так и серый типа московского или подового);
• 60 г оливкового масла, четыре дольки чеснока (можно взять больше, по вкусу);
• четыре яйца (в зависимости на скольких персон делается суп), много красного перца (одна ложка);
• немного окорока для аромата (50-100 г.) и по вкусу соль.

Способ приготовления очень простой

1. Для этого требуется на оливковом масле обжарить нарезанный мелко чеснок (чтобы масло ароматизировалось).
2. Выключить огонь (чтобы не пережарить чеснок масло не перегреваем), молотый красный перец всыпать вместе с солью, размешать.
3. В той кастрюле, которой вы будете варить суп, нужно обжарить на ароматизированном приготовленном чесночно-перечном масле кусочки хлеба и мелко не крупно порезанный окорок.
4. После этого нужно залить полтора литра теплой воды и на медленном огне довести до кипения.
5. Варить на промежутке 15-20 минут. Самые удобные тарелки под это блюдо, жаростойкие или глиняные плошки.В каждую требуется влить сырое яйцо и в жарочный шкаф поставить. Для того, что бы свернулись яйца и небыли сырыми.
6. Блюдо готово для подачи к столу.