Блюда уйгурской кухни ютьюб. Уйгурская кухня: просто и вкусно! Сог таамлар. Уйгурские салаты и холодные закуски

Просмотры: 435

Очень люблю уйгурскую кухню. Решила сделать подборку самых популярных блюд

Первое место. Уйгурская закуска «Гуль Тавак»
Гуль Тавак – это ассорти из нашинкованных овощей, мяса и рыбы, а также приправ. Блюдо обязательно сервируется в виде цветка с лепестками разного цвета, в связи с этим его часто называют «цветочным блюдом».

Второе место. Уйгурская лапша Лагман
В уйгурской кухне есть интересная особенность. Каждое блюдо окружается ореолом символизма и романтики. Так лагман называют «блюдом любви».
К лагману принято подавать соусы и подливы. В разное время года подливы различаются. Весной подливу готовят из зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, джусайника усуна, короткой и длинной фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из моркови, кольраби, редьки и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Всё зависит от того, что и когда созревает. Это вполне логично.

Третье место. Уйгурские манты и пельмени Чощуря
Манты у уйгуров не менее популярны, чем лапша. В символической классификации блюд манты называют «блюдом джигитов». Готовят их как и пельмени Чощуря из раскатанного теста с начинкой.

Уйгурские манты имеют свои ярко выраженные особенности, поэтому стоит остановиться более подробно на разновидностях:
Кава-манта - тыква (кава) смешивается в равных долях с бараниной. Готовятся на пару. Бывают подвиды - хошан, жареные манты. Вторые сначала обжариваются на растительном масле до золотистой корочке и лишь затем доводятся до готовности в каскане. Идея в том, что вредные вещества, образуемые при жарке, будут нетрализованы, но вкус жаренного блюда останется.
Джусай-манта - также готовится на пару, но в качестве начинки используется растение джусай. Растение можно смешивать с бараниной или не делать этого.
Болдурган-манта - готовятся на пару из дрожжевого теста. За счёт этого манты получаются пышными (болдурган). Начинка почти не отличается от предыдущих вариантов: либо мясо, либо мясо с джусаем.
В уйгурской традиции манты принято употреблять с «лазджаном» (специальная приправа из красного перца, заправленного растительным маслом) или с «кобра» (приправа из помидоров, острого перца и чеснока).

Пельмени Чощуря принято готовить молодожёном на второй день бракосочетания. Это блюдо является символом-пожеланием многодетности и благополучия. Чощуря могут подавать и как первое, и как второе блюдо.

Четвёртое место. Уйгурский плов
У среднеазиатских народов плов всегда в почёте, но у большинства из них он является вполне себе повседневным блюдом. А вот у уйгуров это праздничное блюдо, которое готовится для приёма гостей. Поскольку плова для гостей нужно всегда многие уйгурские семьи, как правило, приглашают специального мастеровитого повара, который называется «ашпяз».

Пятое место. Уйгурская выпечка
Выпечка достояна отдельного упоминания. У уйгурской кухне она занимает особое отдельное место. Самыми знаменитыми и древними являются пирожки Самсу с начинкой из фарша (мясо, лук и тыква), овощей или фруктов. Готовят самсу в тону или тандыре (конусообазные печи для выпечки хлеба), а также в казане. Тесто для самсы бывает разное, выбор нужного зависит от способа выпекания. Например, для тандырной самсы тесто замешивают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым. Самсу обычно подают на десерт.
Самса является среднеазиатским фаст-фудов. Этими пирожками торгуют на площадях и рынках восточных городов также, как у нас пытаются впихнуть зевакам мало вкусные хот-доги.

Тандырная самсу
Вот так самсу готовится в тандыре
Не менее популярным является Поря (своеобразный чебурек). Его начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, джусяем и даже ростками проросшей пшеницы. Кроме этого бывает вариации с начинкой из мелко рубленного мяса с луком.

Уйгурский чебурек «Поря»
Пирожки, начинённые мясом и луком Гощ Нан (мясной хлеб). Это блюдо готовится только в казане.

Гощ Нан
Гощ Нан - какие аппетитные блюда можно говорить в казане
Кроме пирожков есть ещё Олух Нан (паровой хлеб) – рулет из моркови, тыквы, зелёного лука и джусяя. Блюдо готовится на пару.

Шестое место. Уйгурский хлеб
Лепёшки запекают, как правило, в в хлебной печи (тону) или в казане, или в тандыре.

Вообще хлеб в уйгурской кухне имеет огромное значение. Знатоки выделяют более 40 разновидностей. Но если кратко, то лепёшки бывают двух видов: больших и тонких – «чон нан», маленьких и толстых – «тогач».
Лепёшки приготовленные в казане бывают иных разновидностей: это сдобные слоеные лепешки из теста, замешанного на масле и сливках - «катлима» итонкие блины на сале (или без сала) - «пошкал».
На праздники выпекают сдобные печенья разных сортов - например, «санза». Но самым полезным и питательным считается хлеб, испечённый в тандыре. Считается, что он впитывает в себя жар «живого огня».

Седьмое место. Чёрный чай с молоком
Именно по местам традиционного проживания уйгуров давным давно проходил знаменитый Шёлковый путь. Поэтому чай в этом регионе пили издавна. Чёрный чай с молоком можно назвать национальны напитком уйгуров. В течении дня местные жители обязательно выпивают пару другую чашечек крепкого чая. Церемония чаепития имеет в этом регионе, пожалуй, мировоззренческое значение.
Способов приготовления чая множество. Приведу несколько наиболее интересных. Например, уйгуры семиречья предпочитаю пить солёный чай, забеленный молоком – «аткян чай». Такой чай принято приправлять сливками, сметаной, сливочным маслом и пить из больших пиал – «апкур чиня». Такое блюдо очень сытное и обычно подаётся с утра на завтрак.

«Аткян чай» - очень сытный напиток для утреннего завтрака
А вот после сытной и жирной еды принято пить простоё чёрный чай со сладостями - «сын чай», и только ферганские уйгуры пьют зелёный чай - «кок чай».

Восьмое место. Первые блюда
Первые блюда в кулинарной традиции уйгуров заслуживают отдельного места. Они бывают нескольких видов. Бульоны «Шова» готовятся с писом и овощами. Пис - это разновидность гороха, часто его называют турецким горохом.

«Суюк Аш» - эти супы другого принципа приготовления, готовятся с лапшой и бывают в виде бульонов или с поджаркой. Такие супы уйгуры называют «едой уставших», они помогают восстановить быстро восстановить силы после долгой дороги или напряжённого труда и при этом не требуют от человека дополнительных энергетических затрат для переваривания пищи.

Уйгурская кухня!!! Ну кто не знаком с уйгурской кухней? В первую очередь на ум приходят манты и лагман. Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят? Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным. ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ… Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду! Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни. По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи. Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан. Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко. Подаются манты с соусом лазджан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя. ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА” Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. – Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе. Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей. Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками. УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК! Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших. Среди наиболее распространенных супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками. АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН! В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так. Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен! САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА! Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, готовят санзу только по большим праздникам: на Курбан-хейт и Норуз. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит. – Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом. Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане. – Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова. Геш-нан – мясной хлеб, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки. * * * Манты из баранины с тыквой и джусаем Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело. В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем. Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут. Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира. * * * Санза На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л. Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.

«Кто в пище умерен, тот весел - здоров».

Своими словами известный уйгурский философ Юсуф Баласагуни четко определил главную особенность уйгурской кухни.

В древние времена уйгуры говорили, что "пищу нужно вкушать умеренно и только тогда, когда действительно испытываешь чувство голода".

А пища в свою очередь должна быть сытной и обязательно полезной. Уйгуры считаются одним из древнейших народов, которые проживают и в наше время на территории Восточного Туркестана. Правда современные уйгурские земли входят в состав Китая и образуют автономный район Синьцзян-Уйгурский.

Рецепты уйгурской кухни прошли отличную проверку временем. Начиная с начала нашей эры первые уйгурские поселенцы заложили основу уйгурской кухни. Со временем блюда уйгурской кухни впитали в себя традиции и востока и запада, однако великое кулинарное мастерство уйгуров осталось неизменным, как и гармоничный вкус и насыщенный аромат пищи.

В кулинарной традиции уйгуров можно выделить следующие направления. Холодные и горячие блюда уйгурской кухни, а так же закуски и десерты. Большинство холодных блюд уйгурской кухни изготавливают на овощной основе.

Редька, томаты, перец, фасоль, морковь и капуста считаются главными компонентами уйгурских салатов, которые обязательно приправляют пряностями, уксусом и специями. Так же пользуются не меньшей популярность уйгурские салаты из варенных овощей.

Уйгурская закуска Гуль тавак, готовится в виде овощного, мясного или рыбного ассорти, которое сервируется в виде цветка, поэтому часто такую закуску называют цветочным блюдом. К горячим блюдам уйгурской кухни относятся в первую очередь супы и бульоны.

Знаменит рецепт уйгурской кухни по приготовлению мясных бульонов с лапшой Шова и Суюк аш.Уйгурцы славятся своей лапшой, которую делают из теста в виде языка ласточки. Блюдо фаворит уйгурской кухни лапша Лагман, которую изготавливают их тонких нитей теста. К лангману принято подавать различные соусы и подливы.

В разное время года уйгурцы готовят подливы для Лагмана с применением зеленого лука, огурцов и листьев чеснока, с редисом, сельдереем, морковью и кольраби. Манты могут сравниться по популярности с уйгурской лапшой.

Уйгурские манты готовят на пару в специальной камышовой посуде жимбил. Уйгуры готовят манты из пресного или дрожжевого теста, начинка может быть и мясная и овощная и даже сырная. Среди горячих блюд уйгурской кухни можно так же выделить плов, который правда, готовят обычно для гостей.

Выпечка занимает особое место в уйгурской кухне. Стоит попробовать пирожки Самсу с начинкой из фарша, овощей или фруктов, которые подают на десерт. По рецептам уйгурской кухни можно приготовить Поря или чебурек, который начиняют зеленью, капустой, кинзой, укропом, а так же ростками проросшей пшеницы. Гощ нан - это мясные пирожки с луком, их запекают только в казане.

И последний уйгурский нан Олух - это морковно-тыквенный рулет, который приготовили на пару. В уйгурской кулинарной традиции особое место занимает хлеб. Уйгурский хлеб пекут из смеси пшеничной и кукурузной муки, замешивают кислое или дрожжевое тесто.

В казане уйгурские повара готовят большинство своих блюд. Лепешки из сдобного слоеного теста, блины с салом и даже печенье санза. Среди национальных напитков уйгуров можно выделить черный чай, который заваривают с незапамятных времен, т.к. именно через эти земли проходил знаменитый Шелковый путь. Сами уйгуры любят в течении дня выпить пару чашек крепкого черного чая с молоком.

Однако есть среди уйгурских блюд и такие, что называются очень мудрено да и выглядят необычно. Попробуй догадайся – из чего это готовят и с чем едят?

Отправляясь в гости к знатокам уйгурской кухни, мы постарались выведать не только рецепты уже известных блюд, но и тех, чье название показалось нам очень загадочным.

ВСЕ, ЧТО РАСТЕТ В ОГОРОДЕ ТВОЕМ…

Но есть и различия. В шутку уйгуры говорят: если китайцы едят все, что двигается, то уйгуры – все, что растет. Может быть, поэтому этот народ так любит весну. Если на огороде прорезались первые стрелки лука, чеснока, другие зеленые побеги, уйгуры не пропадут с голоду!

Наше путешествие в мир уйгурской кухни мы начинаем с традиционных мант. Это кушанье готовят во всей Центральной Азии. Но попало оно к нам, по легенде, из Поднебесной, где слово “мантьоу” обозначало “хлеб, приготовленный на пару”.

Знакомит нас с искусством приготовления блюд Асия Пахритдинова, шеф-повар одного из алматинских кафе уйгурской кухни.

По словам Асии, манты готовят из пресного или дрожжевого теста. Начинка не грешит однообразием: это тыква с мясом, луком, джусаем (черемшой), инжир, клевер, зеленый лук, айва и самые разные овощи.

Манты можно приготовить на пару, а можно предварительно обжарить их в кипящем масле – это уже будут манты хошан.

Заметим, что ни одно блюдо в уйгурской традиционной кухне не готовится при помощи мясорубки: мясо и овощи нарезаются только вручную и очень мелко.

Подаются манты с соусом ладжан, без которого для уйгура и еда не еда. Готовится такой соус очень просто: тертый красный и черный перец заливают кипящим маслом, добавляют уксус, разведенный водой. Можно добавить в готовую смесь сельдерей и морковь – на любителя.

ЛАГМАН “ВРЕМЕНА ГОДА”

Другое традиционное блюдо уйгур – лагман. Его еще называют блюдом любви. Правда, и здесь, как оказалось, не все чисто с происхождением. Поговаривают, что дунганское блюдо ляомян успешно перекочевало в уйгурскую кухню под новым названием.

– Мы чаще всего готовим три вида лагмана: суйру – жидкий лагман, гуйру – сухой лагман, с минимальным количеством соуса и сумян – жареный лагман, когда лапша и другие ингредиенты тушатся вместе, – рассказывает Асия.

Соус или подливка для лагмана готовится в зависимости от времени года за окном. Весной – из свежего зеленого лука, ростков джусая, сельдерея и редиса. Летом – из огурцов, стрелок чеснока, молодых стручков фасоли, помидоров, зеленого и красного перца, баклажанов, чеснока и репчатого лука. Осенью – из редьки, моркови, кольраби и репы. Зимой – из сушеных и соленых овощей.

Собственно лагман – это всего лишь лапша. По-настоящему вкусным его делает мясное рагу, которое готовится отдельно. Тохосяй – это добавка к лагману из курицы, а гуйрусяй – из мяса, нарезанного довольно большими кусками.

УСТАЛ? СЪЕШЬ СУПЧИК!

Уйгуры очень любят жидкие блюда. Одних только супов у них более 60 видов! Называют эти блюда едой уставших.

Среди наиболее распространенных в среде казахстанских уйгуров супов – манпар. Готовится он из мяса, редьки, зелени, помидоров с добавлением томата. Когда все это сварится, в почти готовый суп добавляется нарванное небольшими кусочками заранее раскатанное тесто. Эстеты могут нарезать тесто мелкими квадратиками.

АШЛЯМ-ФУ: ПОЕЛ – И ЦЕЛЫЙ ДЕНЬ СВОБОДЕН!

В качестве холодной закуски Асия Пахритдинова предлагает ашлям-фу. По сути, это вареный крахмал. Еще его считают разновидностью лагмана, хотя это не так.

Для приготовления ашлям-фу требуется 300 граммов рисового или кукурузного крахмала, 6 пиал воды, соль и немного уксуса. Варить все это нужно, непрерывно помешивая, в течение 20 минут. Горячее варево выносят на холод, чтобы остыло, потом разрезают на крупные квадратики и подают вместе с жареным мясом и овощами. Еще можно добавить тонкий яичный блинчик, который сворачивают трубочкой и нарезают соломкой. Поговаривают, что ашлям-фу бросает людей сначала в жар, потом в холод. Поэтому его очень любят есть в жаркую пору. Кроме того, это блюдо очень сытное: поел – и целый день свободен!

САНЗА, САМСА И ГЁШ-НАН – ПРАЗДНИК ЖЕЛУДКА!

Наверняка те, кто нечасто сталкивается с уйгурской кухней, и не слыхивали про санзу – праздничное лакомство из пресного теста. Увидев горы этого угощения, похожего с виду на огромные жгуты из теста, мне захотелось попробовать его. Асия готовит санзу только по большим праздникам: на Курбан-айт и Наурыз. Но для нас сделала исключение. Хрустящие жгуты жарятся в большом казане в большом количестве подсолнечного масла. Для замешивания теста используются кипяченая вода, настоянная… на луке, мука, много яиц и много подсолнечного масла, от которого санза аппетитно хрустит.

– Самое сложное в приготовлении санзы – раскатать тонкие кольца-жгуты и потом с помощью двух палочек аккуратно обжаривать их в кипящем масле, – делится с нами секретами мастерства Асия. – Некоторые предпочитают делать тесто солоноватым на вкус. Это праздничное блюдо, его подают к аткян-чаю – соленому чаю, забеленному молоком, c пенкой и сливочным маслом.

Любой уйгур вам скажет, что самса бывает двух видов: слоеная и обычная. Это одно из самых почитаемых блюд в национальной кухне – пирожки, начиненные фаршем из мяса и лука, тыквы, овощей и фруктов, готовятся в тандыре, духовке или казане.

– Замешивание теста для самсы зависит от того, где она должна готовиться. Например, для тандырной самсы тесто делают соленым и крутым, для самсы в казане – рыхлым и слабым, тесто также может быть соленым и дрожжевым, – рассказывает Асия Пахритдинова.

Геш-нан – мясной хлеб – пирожки, начиненные мясом и луком, жаренные в казане. Тесто для него готовится так же, как для самсы. Отличие лишь в том, что геш-нан раскатывается очень тонко и напоминает чебуреки.

Манты из баранины с тыквой и джусаем

Тесто замешиваем на основе муки и воды с добавлением соли по вкусу. Оставляем на 30–40 минут, чтобы оно дозрело.

В это время нарезаем баранину мелкими кусочками, добавляем воду, лук, перец и соль. Нарезаем мелкими кубиками тыкву, добавляем 300 г джусая. Все перемешиваем.

Тесто раскатываем в жгуты и делим на кусочки. Каждый кусочек раскатываем в кружок. Стараемся, чтобы середина кружочка была немного толще краев. Распределяем фарш, сверху обязательно кладем кусочек курдючного жира. Защипываем края. Мантницу смазываем маслом и выкладываем манты. Готовим на пару 30–40 минут.

Ингредиенты: тесто – 3 ст. муки, 1 ст. воды, соль. Фарш – 500 г баранины, 150 г репчатого лука, соль, красный перец, топленое масло для смазывания листов, 300 г тыквы, 250 г джусая, 250 г курдючного жира.

На 5 ст. пшеничной муки – 2 ст. л. жира, 2 яйца, 1/2 ч. л. соли, 1 ст. сахарной пудры. Для обжарки – растительное масло. Коса – национальная посуда емкостью 0,5 л.

Санза представляет собой тонкие жгуты теста, обжаренные в большом количестве жира. Из пшеничной муки высшего сорта, жира, яиц, соли, воды замешивают крутое пресное тесто, которое выдерживают в течение 40–50 минут. Тесто вытягивают на весу до получения тонких жгутов. Вытянутые нити теста собирают в небольшие мотки, которые обжаривают в раскаленном жире. Готовую санзу укладывают на большие блюда и посыпают сахарной пудрой. Отдельно подают мед, варенье, сиропы, каймак.

Жанар КАНАФИНА, Тахир САСЫКОВ (фото)

Прекрасен совет лекаря, он не нов:
«Кто в пище умерен, тот весел – здоров».
(Юсуф Хас Хаджип Баласагуни)

Уйгуры являются одним из древнейших народов Центральной Азии с многовековой историей и богатой культурой. Они не только сохранили, но и дальше развили свою материальную и духовную культуру, внесли весомый вклад в развитие общемировой культуры. На каждом этапе развития своей истории уйгурский народ, учитывая особенности природной среды и приспосабливая свою жизнь и быт к конкретным условиям, создал богатое и своеобразное искусство и развил технику приготовления национальных блюд.

Выдающиеся уйгурские ученые, поэты и мыслители, Юсуф Хас Хаджип (Баласагуни), Махмуд Кашгари, Мухаммад Садик Кашгари и другие отмечали, что в приготовлении и приеме пищи проявляются национальный менталитет, своеобразие быта, традиций, обычаев и обрядов уйгуров. Они подробно излагали правила приема пищи, положительное и отрицательное влияние различных блюд на здоровье людей.

Юсуф Баласагуни в сочинении «Кутадгу билиг» («Благодатное знание»), в частности писал:
Ешь в меру, не много, повадкой спокойной,
Мне так говорил муж разумный, достойный: Кто жаден к еде, к тому горе придет:
Болезнь непременно к обжоре придет!

Мухаммад Садик Кашгарий в своем труде «Адаб-уль-салихин» («Кодекс приличий на Востоке») обращает внимание своих сограждан на правила, соблюдаемые при еде и питье.

Он пишет: «Следует вкушать пищу умеренно, не следует есть, пока хорошенько не проголодался, не надо есть много, до пресыщения напротив, лучше поесть не досыта».

Мыслитель рекомендует людям не есть мяса постоянно, есть некоторые продукты раздельно, потому что их сочетание вредно отражается на здоровье человека: после рыбы не следует пить молоко, не надо есть продукты испорченные, издающие дурной запах; принимая пищу, не следует торопиться, так как это вредит пищеварению; перед едой и после еды необходимо вымыть руки и др. правила.

Продолжая традиции этих мыслителей, автор брошюры «Уйгурские блюда» Назим Камбаров в доступной и красочной форме описывает основные национальные блюда уйгуров. Еще до издания данного труда, он по этой теме опубликовал в периодической печати и в сочинении «Эрпан изгуллирим» («Мои избранные труды») серию статей. А последняя работа автора специально посвящена этой важной проблеме.

Ассортимент национальных блюд уйгуров не только разнообразен, но и многообразен. Даже каждое блюдо состоит из многих видов.

Уйгуры в шутку делят свои национальные блюда, в зависимости от их свойств, следующим образом: плов — пища для гостей, лагман — пища для любви, манты — еда мужчин, лапша — для отдыха, халва — детское блюдо, шашлык — для продажи, нерин — для щедрых.

Назим Касымович, используя красоту и специфику уйгурского языка, умело показал неповторимость каждого блюда, которая удовлетворяет не только питательную потребность людей, но и развивает у личности эстетические потребности и вкус.

По его мнению, еда занимает важное место в быту человека. Он полагает, что психология и характер людей отчасти определяются особенностями национальных блюд, способов приготовления и приема пищи. По наблюдению автора в рационе уйгурских блюд важное место занимают различные приправы, овощи, зелень, лекарственные растения и даже семена цветов.

Он отмечает, что различные приправы повышают вкусовые качества различных блюд. В брошюре уделено внимание вопросу о том, как готовить вкусные блюда, автор рекомендует рецепты. Назим, как опытный врач, дает нам советы, как правильно питаться, чтобы сохранить здоровье.

В приложении книги даны названия овощей, приправ, список продуктов, обладающих горячими и холодными свойствами и названия кухонного инвентаря на уйгурском языке. Его цель и желание заключается в том, чтобы уйгуры знали названия продуктов и овощей на родном языке.

Надеюсь, что брошюра Назима Камбарова «Уйгурские блюда» станет хорошим пособием для тех, кто интересуется уйгурской кухней и хочет научиться готовить вкусную и разнообразную пищу по рецептам автора.

Доктор философских наук, профессор,
почетный академик HAH КР,
Заслуженный деятель науки КР
А.И.Нарынбаев

«Уйгурские блюда»,
Н.К.Камбаров (Камбери)

Анар — гранат. Аччик су, сиркя — уксус. Бедя — клевер. Велик — рыба. Бялян — кольраби. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кара урюк — слива. Крахмал. Кымыз — кумыз. Кярям — капуста. Лимон. Мандарин. Маш — горох. Паляк — шпинат. Педигян — баклажан. Су — вода. Сявзя — морковь. Тавуз — арбуз….

В некоторых местностях Артуша его называют «шорпа текуня». Хотя это блюдо готовится во всем уйгурском крае, и его готовят чаще зимой, оно славится среди жителей Текуна, т.к. они любят это блюдо. Некоторые калла-пакалчак называют по-китайски «за сюй», что в переводе обозначает «ливерный суп». Хотя здесь никакого ливера нет, его готовят из головы коровы и барана….

Человек пришел в мир не для того, чтобы есть. Если работаешь до усталости рук, то наслаждайся с радостью в сердце. Работай, как раб, ешь, как султан. О, Боже, если ты меня считаешь своим рабом, то корми меня бараниной. Царем и султаном всех блюд является плов. Добрый заходит во время еды, а худой во время хулы…

Одним из самых распространенных мясных блюд уйгуров считается кавап. Он бывает более чем 40 видов и способов приготовления. Здесь мы вкратце вспомним их названия, подробно расскажем о 3 — 4 видах и способах приготовления кавапа. Шашлык делится на две большие группы: целый и палочный. К целому шашлыку относятся: тандыр кавап, пахлан кавап, турпак кавап, керин…

Самые лучшие и надежные лечебные средства — это чистые и здоровые продукты питания. Хорошие блюда — враг здоровья. Но кто употребляет их в меру, тот мудрец. Меньше ешь, больше двигайся. Повара тоже должны мыть руки, как хирурги. Если на ночь переедаешь, то обязательно внутри тебя будут камешки. Чистоплотность, физкультура, смех, музыка и умеренное питание —…

В уйгурской кухне кроме вышеизложенных целостных блюд существует множество жареных блюд, которые готовят в праздничные дни или при встрече гостей. Для жарки используется разное мясо: баранина, говядина, домашняя птица, дичь, рыба и т. д. Его жарят в масле, тушат в казане, готовят в каскане и т.д. Нижеперечисленные блюда: каурдак, корыма, думляма, гюльаш, галтяк геш, нан…

«Плов», а не «джуа фан». «Грюч аш», а не «ганфан» или «мифан». «Гюмбя» (грибы), а не «ишяк мядиги» или «я мяризи» или «мого». «Гёшёря», а не «джувава». «Салат», а не «лангсяй», «хамсяй», «шосяй». «Шорпа», а не «танг». «Маш угря», а не «пин танг». «Шохла», а не «помидор». «Есвеляк», а не «бясяй». «Кяряпши», а не «Чинсяй»….

Растущие на огороде овощи (отъяш, коктат) и жареные в сковородке подливы многие ошибочно называют «сяй». Чтобы избавиться от этой путаницы, приготовленные из сырых овощей холодные закуски мы предлагаем, как во всем мире, называть «салат». Самые распространенные салаты у уйгуров: салат из помидор, огурцов, крахмальной лапши, требухи, ассорти, редьки и ача салат. Иногда готовят салат из…

У уйгуров очень много разнообразных видов лепешек. Их готовят в тандыре, очаге, сковородке, казане, духовке и даже в золе. Каждый вид хлеба имеет свое ритуальное и практическое значение. Уйгуры как дехкане, очень бережно и с уважением относятся к хлебу. Поэтому если на пол упадет хоть маленький кусочек хлеба, его тут же поднимут и уберут на…

Аччик пал як — щавель. Ашкоки, юмгак сют — кинза. Ашчамгур — репа. Бадраш — усонг. Бидякек — клевер. Бярянги — картошка. Бялян — кольраби. Гюмбя — грибы. Есвеляк — длинная капуста. Кава — тыква. Кекмуч — зеленый перец. Кылъяш — укроп. Кярям — круглая капуста. Кызылча — свекла. Кяряпши — сельдерей. Кызыл богдаш —…

Аванча — ступка. Апкур — большая пиала. Аптова — чугун для мойки рук. Аш тахта — доска для катания теста. Бал кошок — чайная ложка. Данкан — чугунок. Дас — тазик. Дасмал — полотенце для мойки посуды и инструментов. Дастархан — скатерть. Джаура — миска. Дошя — доска для резки. Жам — бокал, фужер. Жумбил…

Ак муч — душистый перец. Апобидьян — тмин. Аччик су — пшеничный или отрубный уксус. Зря — анис. Зырык — красный барбарис. Зянживиль — имбирь. Зяпя — шафран. Каваби чин — семена лавра. Кани йорук — бадьян. Кара муч — черный перец. Кетик — кефир. Козак дачин — корица. Кунжут — кунжут. Кызыл муч —…

В 1985 году я опубликовал газетную статью о мизадже человека. Слово «мизадж» арабского происхождения, обозначает — натура, природа, настроение, состояние, самочувствие, характер, темперамент и др. Может быть, поэтому на каком бы языке мира мы не разговаривали в первую очередь мы спрашиваем друг друга — как самочувствие, как настроение, как здоровье и т.д. Натура человека зависит…

Ат гёши — конина. Ашкёки — кинза. Ашчамгур — репа. Бал, эсял — мед. Буга гёши — оленина. Бугдай — пшеница. Бярянги — картошка. Газ гёши — мясо гуся. Грюч — рис. Зянживиль — имбирь. Ийек гёши — мясо медведя. Ипар — мускус. Кала гёши — говядина. Кант — сахар. Кара бугдай — гречиха. Карамуч…